Prošek, algo más que un vino dulce

El prošek representa posiblemente la más preciada aportación de la vinicultura croata a la cultura del vino universal y es conocido desde la antigüedad. Según cuenta la leyenda, el emperador romano Diocleciano fue el gran difusor de este vino especial al aficionarse a él cuando en el año 303 d.c. se instaló definitivamente en su palacio de Split, donde había nacido.

¿Qué es el Prošek?

Se trata de un extraordinario vino de postre dulce, de carácter amielado, rico y generoso. A pesar de ser un desconocido fuera de las fronteras de su país y de confundirse con el Prosecco, un espumoso italiano de baja graduación, el prošek es el auténtico dulce nacional, una elaboración de uvas pasas de las mejores variedades de la costa dálmata, único sitio donde se elabora. Este vino tiene un profundo color caoba con aromas de uva pasa muy madura. Se suele servir junto con los postres al finalizar la comida y se recomienda tomarlo bien frío, aunque su carácter es versátil y también es un perfecto aperitivo.

Existen diversos tipos de prošek, según las posibilidades económicas de los comprodares. Las versiones más populares y accesibles al gran público, como son los caso del Prošek Diokelcijan de Dalmacijavino o el Prošek Jacov de Vinoplod Vinarija, suelen presentarse en botella de 1 litro y son de inferior calidad que las de 0,75 cl. que casualmente visten con el mismo etiquetaje; lo que suele provocar cierta confusión (la mayoría de marcas etiqueta únicamente en serbo-croata). Esta es una cuestión que suele repetirse en la mayoría de bodegas croatas que elaboran segundos o terceros vinos con el mismo etiquetaje pero en botellas de formato de 1 litro, lo que suele causar el desconcierto entre el comprador extranjero.

La fuerte demanda de estos vinos dulces en los últimos años ha favorecido la aparición de excelentes ejemplos de prošek modernos, elaborados con una fuerte inversión económica y una selección minuciosa de la uva. Estos vinos han pasado a ser los vinos top de la bodega, auténticas enseñas e imágen pública de la filosofía del productor.

El auténtico prošek debe ser vinificado únicamente en condiciones óptimas, a partir de uva pasa, la mayoría de las veces combinando diversas variedades blancas de calidad (tales como la maraština, grk o vugava) y otras menos conocidas, minoritarias y de ámbito local; lo que imprime un carácter único y artesanal a cada una de las elaboraciones. La vendimia se retrasa hasta el momento idóneo dejando reposar los racimos en la planta para que obtengan una perfecta maduración del fruto. Posteriormente se deja reposar la uva en esteras de paja protejidas del sol, en un lugar ventilado, para que se deshidrate lentamente y gane en concentración de azucares. Este proceso favorece una mayor frescura y acidez del futuro vino así como evita un exceso de sensaciones tostadas debido a la acción del sol sobre las pasas.

El prošek debe contener entre 15 y 17 grados de alcohol y un mínimo de 100 gramos de azúcar residual. También se puede elaborar con la variedad tinta "mali plavac", tal y como ha realizado en los últimos años de forma exitosa el viticultor Zlatan Plenković, en la isla de Hvar.

En la práctica, es poco habitual que se produzca un prošek únicamente a partir de uva pasa, tal y como mandan los cánones más tradicionales. El productor dálmata Andro Tomić añade un 30% de mosto hervido a la base de vino de pasas para su conocido Prošek Hectorovich, homenaje al gran poeta dálmata Petar Hectorović, nacido en la isla de Hvar.

El renacer de este bebida se debe en buena parte a la labor desarrollada por Andro Tomić. A pesar de que su mejor prošek, el Hectorovich, no se ciñe a los estándares de elaboración tradicional, ha conseguido un enorme éxito de crítica. Tomić ha anunciado que en las próximas añadas elaborará su prošek únicamente con uvas pasas y ha propuesto al resto de vinicultores que se establezcan dos categorías para este vino dulce. El primero, más caro, producido de manera natural y con una selección de las mejores viñas. El otro, más accesible para la diezmada economía croata, que permita la adición de un porcentaje de mosto hervido.

El prošek, el mejor dulce dálmata, que se complementa de forma ideal con la repostería dulce local, las almendras y los higos secos, puede llegar a significar lo mismo que el Tokay para la vinicultura húngara.