miércoles, 14 de enero de 2009

Volubilia Huile d'Olive Extra Vierge

Aceite: Volubilia Huile d'Olive Extra Vierge
Origen: Meknès (Marruecos)
Productor: Olivinvest
Variedades: picholine marocaine, menara
Acidez: Inferior 0.2 grados
Precio: Entre 10 y 12 euros (botella 50 cl.)
Enlace de la bodega:
Más información: Olivares localizados en las inmediaciones de la antigua ciudad romana de Volubilis, en la meseta de Meknès, a unos 800 metros de altitud. Selección manual de las primeras olivas del año, una a una, en el propio olivo. Trituración durante las 4 horas siguientes a la recolección por métodos mecánicos a muy baja temperatura.

El aceite de oliva es el pilar básico sobre el que se articula toda la cocina del Mediterráneo y forma junto al pan y el vino la famosa tríada mediterránea. Las connotaciones históricas y culturales son tan amplias que merecería una enciclopedia para comenzar a entender su importancia. Sus valores nutricionales y organolépticos son tan altos que ningún otro aceite resiste la comparación. La producción mundial del aceite de oliva se encuentra localizado en el Mediterráneo: España, Italia, Grecia, Túnez, Turquía, Siria, Marruecos, Argelia y Portugal. Entre estos países suman más del 95% de la producción global que según datos del Consejo Oleícola Internacional se eleva a 2.500 millones de toneladas.

Aunque sea poco conocido, Marruecos produce entre el 2.5% y el 3% del total, unas 20 veces menos que España que lidera el ranking mundial. Las grandes regiones productoras del país salpican principalmente el litoral mediterráneo (de Tetuán a Oujda) y la costa atlántica (de Tánger a Agadir). Sin embargo, los olivares con mayor interés del país se encuentran formando una accidentada línea dispersa que salpica aisladas poblaciones del interior de Marruecos. Este recorrido se inicia en las montañas del Riff, en la región de Taounate (a medio camino entre Fez y Ketama) dando paso a la meseta de Meknès, a las puertas del Medio Atlas. Continúa de forma discontinua hasta la antigua población judía-bereber de Sefrou y sigue hasta la parte norte del Alto Atlas por ambas caras de esta cadena montañosa: en la zona oriental, en los alrededores de la ciudad de Souss y todo el Valle del Ziz, y en la occidental llegando hasta las empobrecidas poblaciones de Beni Mellal y Rich. Frente a las enmuralladas puertas de la ciudad de Marrakech también se cuenta con buena parte de los olivares más viejos del Marruecos.

El 90% de las olivas recogidas en Marruecos pertenecen a la variedad "picholine marocaine", emparentada con la francesa "picholine du Languedoc", que constituye junto a la "menara" y "arbequina" la mayor parte del patrimonio oleico local. Esta oliva se caracteriza por su doble uso, tanto para la extracción de aceites en frío como para la preparación de aceitunas de mesa, con una notable diversidad de coloraciones de la epidermis que van desde el verde brillante (con un aspecto que recuerda a la manzanilla española) hasta el violeta y el negro más zaino. En noviembre se inicia la recolección de las olivas verdes para la elaboración de aceite. El resto del fruto, destinado al consumo en mesa y a la exportación en conserva, sigue madurando en el árbol y poco a poco adquiere una coloración violácea (diciembre) y posteriormente marronosa (enero y febrero). La presencia de la autóctona "picholine marocaine" monopoliza la casi totalidad de olivares marroquíes. Se puede encontrar tanto en el norte como en el sur gracias a la selección natural de los agricultores que la han primado por su capacidad de adaptación a las diferentes condiciones climáticas del país y por la facilidad de reproducción masiva por esquejes.

Su uso es omnipresente en la cocina marroquí, especialmente en el medio rural donde es la base de la alimentación. Tal y como sucede en el resto del Mediterráneo acompaña las ensaladas crudas y se pueden macerar, encurtir con cebolletas y pepinillos, rellenar con anchoas, queso de Chaouen, pimientos morrones, dar un toque dulzón con aceite de argán, envolver en hojas de parras, crear patés con cilantro o perejil, aderezar con ajo y pimienta... Es el complemento ideal para las medias cocciones (checkchouka - pisto marroquí; zaâlouk de berenjenas - variante del baba ghanoush con tomate triturados) y su uso alcanza incluso los pucheros más tradicionales, siendo del todo imprescindible en las populares tajines de pollo, cordero, buey o pescado. El único secreto para cocinarla correctamente es añadir la oliva, junto a las pasas, los frutos secos o el limón en salmuera, en los últimos minutos de la cocción para que mantenga su carácter afrutado y sus propiedades benéficas.

Este Volubilia Extra Vierge forma toma su nombre de la antigua ciudad de Volubilis, uno de los puntos más alejados del Imperio Romano si exceptuamos los míticos puestos del Sáhara en Argelia, Túnez y Libia. En esta población agrícola se han encontrado numerosas almazaras y antiguas presas de piedra. La tradición del cultivo del olivo se ha perpetuado en la región y los olivares se concentran hasta la cercana población santa de Moulay Idriss. Los viejos árboles se benefician de un clima idóneo para el cultivo de la oliva gracias a la elevada altitud de la meseta que mitiga los cálidos meses de estío. Se trata de un aceite de autor producido por el consorcio Olivinvest, dedicado también a la elaboración de vinos tranquilos. Debido a su elevado precio para los estándares locales se destina al mercado extranjero y a la restauración. Destaca por su concentración y untuosidad matizada por una frutosidad desbordante.

Nota de cata:
Verde limón, limpio y brillante, denso.

Nariz intensa y compleja, de carácter vegetal en la que asoma la tomatera, la hierba fresca, el tallo lechoso, el banano macho, las flores de alcachofa. Hay sensaciones de fermentación, a levaduras que traen recuerdos de "pa amb tomàquet" y frutos secos (avellanas amargas) con unas tímidas notas especiadas aromáticas (pimienta negra, azafrán) y florales de fondo (salvia, retama).

En boca es lleno con una textura untuosa, aunque el paso es fluido y afrutado. Conjunto suave, frutoso, elegante y con mucho carácter. Salpica el paladar. El conjunto mantiene un notable equilibrio sin perder el nervio en ningún momento. Muy largo con una fina sensación amargante final a menta fresca.

Nota personal: 17/20
Relación calidad precio: Buena
.